“Hueso” Taller de Alfonso Cadena
Un edificio de la década de los cuarenta en la bella ciudad de Guadalajara, fue el lugar ideal para albergar el restaurante Hueso, hogar del reconocido chef mexicano Alfonso Cadena, quien tiene como principales influencias la cocina francesa, tradicional mexicana, española y asiática. Hueso con más de doscientos metros cuadrados ha sido revitalizado en su interior como en su exterior por Cadena+Asociados, bajo la dirección de Ignacio Cadena, inspirados en lo que han llamado “una visión darwiniana”, la fachada se ha recubierto de una perfecta cuadrícula de azulejos de cerámica con motivos que recuerdan a puntadas de costura, diseño de José Noé Suro que preparan el paso a la experiencia incomparable que se vive en su interior.
Se llama Hueso porque es una palabra fuerte, con onda y ligada al sabor, afirma Poncho Cadena, chef y fundador de uno de los restaurantes de cocina de autor más reconocido de Guadalajara. Hueso es un lugar para que los comensales tengan una experiencia diferente, sus paredes son completamente blancas, decoradas con cientos de huesos de todo tipo de animales montados sobre diferentes piezas de madera, combinados con plantas y alternados con utensilios de cocina pintados con una paleta de colores de diferentes tonos de blanco y gris que aportan una natural y orgánica frescura al ambiente.
La cocina es abierta y en vez de tener varias mesas solo tiene una muy larga con espacio para 54 personas, su concepción va más allá de un tablón y cuatro patas, tiene que ver con compartir el espacio y la comida porque todo va al centro, es un espacio de movimientos sociales y culturales que invita a conversar, para Poncho Cadena la mesa tiene mucho que ver con las relaciones humanas.
El ambiente, aunado la impactante experiencia visual de Hueso, es trasladado a la verdadera cocina de autor que lleva a cabo Alfonso Cadena un profesional de los fogones, que representa a la cuarta generación de una familia de cocineros de gastronomía francesa, junto a su pasión por los platos que presenta.
Se trata de una cocina atrevida, sin fronteras, sin límites con los que fusiona una propuesta que inequívocamente se asienta sobre las raíces francesas, pero que refleja el carácter multidisciplinario del chef, los aromas y sabores que ha conocido en otros rincones del planeta y los propios de México. Así presenta una carta sorprendente pero con recetas divididas entre vegetales, pescados y mariscos, carne blanca y roja. Como muestra de su buen quehacer es el Piso de curbina, que se acompaña de cebolla, aceite de hierbas y germinados o el particular estofado de camarón y pulpo, de increíble e intenso sabor, además los platos en lo que emplea el pato, haciendo notar lo afrancesado de su cocina que fusiona Francia con el país americano, así como sabores exóticos que se ha convertido en una referencia. También hay que disfrutar sus deliciosos postres como el Broken Bone, crema de guayaba con coco y limón real o el jelly de higos con frambuesa, garapiñado de pistache y para acompañar todos estos manjares bebidas como Burn to be Wild, mezcal, limón eureka, chartreuse verde o jarabe de tomillo y menta.
Hueso está ubicado en la calle de Efraín González 2061, de la Colonia Americana Obrera en Guadalajara. Durante la contigencia esta ofreciendo servicio de alimentos para llevar.
Texto de Ángeles Bermúdez
