Proceso artesanal de Mezcal
en la fábrica
“La Consentida”
La fábrica de Mezcal La Consentida del maestro mezcalero Don Ambrosio Loranca, en la comunidad de Atliaca, Guerrero, una comunidad indígena con riqueza cultural sin precedente en la montaña baja del estado, muy cercana a la ciudad de Tixtla de Guerrero.
El mezcal del estado de Guerrero se ha colocado en un lugar importante del gusto y preferencia nacional e internacional, en la entidad operan aproximadamente 390 fábricas de mezcal que ofrecen gran calidad a los paladares más exigentes y que además son el sustento de mil ochocientas familias.
La producción de mezcal en este estado se realiza en más de 80 localidades ubicadas en 18 municipios, en las regiones Centro, Costa Grande, Tierra Caliente, Norte y Montaña.
La elaboración del mezcal consta de 6 pasos principales:
- Corte o jima del agave
- Cocimiento con fuego de las piñas de los agaves jimados
- Molienda de las piñas de los agaves cocidos
- Fermentación de los agaves cocidos y triturados
- Destilación del tepache (agave fermentado)
- Añejamiento
De acuerdo con el Consejo Mexicano Regulador de la Calidad del Mezcal (Comercam) en la entidad guerrerense existen mil 800 productores que se dedican al cultivo de maguey en una extensión de aproximadamente 180 mil hectáreas.
La producción de mezcal en el estado de Guerrero se basa en una materia prima única en el mundo: el agave cupreata –también llamado “maguey papalote”– especie endémica de la cuenca del Balsas.
Desde 1994, Guerrero cuenta con la denominación de origen y en 1995, se otorgó a esta bebida la protección mundial por medio de la Organización Mundial de la Propiedad Intelectual con sede en Ginebra, Suiza.
No obstante para que un maestro mezcalero pueda vender en el mercado formal e importar o exportar su producto, es necesario certificarse ante Hacienda y cubrir una serie de requerimientos ante SAGARPA, Secretaría de Salud y otras dependencias, que exigen a los fabricantes los debidos registros y lineamientos, lo cual, se ha presta a corrupción y peor aún, a “empresarios revendedores”, quienes ponen trabas a los que son originales fabricantes del mezcal.
Don Ambrosio Loranca confiesa que hoy día en el ámbito mezcalero se ha convertido en negocio para muchos, pero en particular para los revendedores de mezcal y productores de mezcal de sabores, quienes venden “mezcales falsos”, incluso que pueden ser peligrosos para el humano por la infinidad de químicos que les ponen para hacer mayores cantidades de líquido. El maestro mezcalero dice que. "Dudemos cuando alguien nos ofrezca uno de esos mezcales, uno nunca sabe de qué está hecho...”
La fábrica de mezcal "La Consentida" se ubica entre las inmediaciones de la carretera de Atliaca y Apango. Un modesto lugar lleno de tradición, mística; donde aún se preservan los procesos originales y auténticos de la elaboración del mezcal guerrerense. Un elixir que no debe faltar con el pozole blanco, verde o un suculento elopozole rojo, platillos tradicionales de la región centro del estado.
