Somos Hijos del Maíz
29 de septiembre: “Día Nacional del Maíz”
Si, nos quitan el pan
Nos veremos en la obligación
De sobrevivir, como lo hicieron nuestros abuelos
Con el maíz fermentado
En la sangre, de los héroes
Somos hijos del maíz
Constructores de surcos y de sueños…
De esta manera seremos más nuevos…
De esta manera seremos maíz...
Luis Enrique Mejía Godoy
Origen prehispánico y espiritualidad
Desde tiempos antiguos, el maíz al igual que otras plantas silvestres eran conocidas y se consumían en gran parte del continente americano, tanto hacia el norte como hacia el sur, -de Canadá hasta Chile-. Genuinamente, las y los mexicanos somos hijos del maíz, ha sido un alimento básico y fundamental de las culturas indígenas mesoamericanas muchos siglos antes de que los europeos llegaran. Cuando los españoles irrumpieron tierras americanas quedaron cegados, no sólo por la cultura milenaria y la cosmovisión de los grupos nativos, sino por la diversidad de especies que comían,[1] como el maíz, una planta de valor sociocultural, agroalimentario y económico hasta nuestros días.
Los primeros hallazgos del maíz se registraron en Valle de Bravo del actual Estado de México, en las riberas del lago de Texcoco y Xihuatoxtla, cerca de Iguala, al norte del estado de Guerrero. Cuando el clima empezó a cambiar, de ser húmedo y frío, hacia el año 5000 a.C, se convirtió en caliente y árido, los habitantes tuvieron que buscar otras alternativas para alimentarse, haciendo uso de las semillas y dejando un poco de lado la carne animal, alimento considero en ese entonces como esencial; es decir, durante los primeros mil años a.C., el maíz ocupó un papel secundario en la alimentación humana. Para el año 2000 a.C., el maíz llegó a extenderse por la mayor parte de Mesoamérica debido a sus muchas bondades, como lo es su “extraordinaria adaptación a variaciones del clima” (Martínez y Monroy, 2017). En cada lugar donde se ha domesticado y cultivado esta gramínea fue adaptada a las condiciones locales de la altitud, relieve orográfico, clima, abundancia o escasez de agua, tipo de suelo, flora y fauna, además de recibir la influencia de aspectos culturales, como el gusto de los pobladores por seleccionar ciertos tamaños, sabores y características del grano, sin olvidar el tiempo de maduración de la planta en cada lugar, que al mismo tiempo van generando nuevas y numerosas razas y variedades de una peculiar selección libre y natural.
El maíz en la cultura mexicana es preponderante desde la época prehispánica. Los Mayas, por ejemplo, cultura que floreció en los estados del sureste y Guatemala, decían que los hombres provenían del maíz, tal como lo cuenta el libro sagrado Popol Vuh, el maíz fue la carne con la que los dioses crearon a los hombres. Tras la conquista, la cosmogonía relacionada con el maíz se modifica para sustituir algunos elementos (deidades), incluir otros (santos y vírgenes) y en muchos casos, sincretizar elementos que se conforman en nuevas ceremonias y rituales (calendario de fiestas, leyendas y héroes culturales). En la actualidad aún se realizan rituales en la mayoría de territorios indígenas y campesinos del país. Los nahuas de Guerrero, siguen nombrando «Cintéotl o Centéotl», (centli, “mazorca de maíz seco”, y teotl, dios o diosa del maíz), celebran el 14 de septiembre como el día de la milpa o jilote, conocido como Xilocruz, vocablo que proviene de Xilotl (Maíz tierno) y Cruz (Símbolo Cristiano). Esta celebración con el paso del tiempo ha tenido algunas adaptaciones que sobresalen incluso en el nombre, pues durante la época colonial se adaptó como una fiesta en honor a la Santa Cruz. En primera instancia los campesinos elaboran cruces de palma y cadenas de flor de muertos (Cempazúchitl) y flor de pericón (Yahuitli) para que a temprana hora las coloquen en las milpas que contienen los elotes más grandes en sus parcelas coloridas. Esta es una creencia popular que narra la fuga del mal en vísperas de la fiesta de San Miguel Arcángel. El ritual consiste en adornar las milpas que están en las orillas y al centro de la parcela, se envuelven con flores, papeles, y otros objetos vistosos que son ahumados con copal.
Por su parte, los mazahuas del Estado de México celebran la bendición de la milpa en honor al Señor del Maíz o Santo Niño de Atocha, como también le nombran. Este ritual comienza el 16 de julio con una procesión de barrio en barrio, recorriendo los hogares y milpas de la comunidad. Las abuelitas bendicen a los niños de la familia y con agua bendita rocían las milpas en todo su alrededor. En ese día, también se pide para lograr buenas cosechas. El “cierre de la milpa” o “florear a la milpa” es un ritual que continúa el 14 de agosto con la colecta de flores del campo o jardines, y el 15 de agosto el Santo Niño de Atocha regresa a la iglesia principal después de un mes de recorrido por los barrios. También las familias visitan las milpas para agradecerles y pedir permiso para iniciar el periodo de elotes. Las flores se acomodan en forma de cruz y se colocan entre el elote y el tallo del maíz alrededor de toda la parcela. Según los abuelos, aconsejaban que se vistieran los sembradíos antes de empezar con las cosechas, como un acto de gratitud.
En este tiempo, las celebraciones o rituales, se llevan a cabo de acuerdo con el calendario católico, honran a santos o patronos de los campesinos como se les designa desde la llegada de los frailes en el siglo XVI, encargados de la evangelización de los pueblos indígenas de la Nueva España, proclamaron casi inmediatamente el éxito de su empresa cristianizadora. En primera instancia, no hay que olvidar que los españoles destruyeron y proscribieron los templos, los cultos, los libros y las doctrinas de las antiguas religiones estatales. Inhabilitaron de esta manera a las antiguas deidades tutelares, los dioses patronos que regían la vida ritual y política de los estados mesoamericanos y que definían su historia, su identidad y su fuerza, desde la fertilidad de su maíz hasta el poderío de sus ejércitos. Además, desconocían el principio de intolerancia constitutivo del catolicismo: la convicción de ser la única verdadera religión (Navarrete, 2001). Actualmente, algunas de las fechas importantes son el 15 de mayo (San Isidro Labrador), ofrendan semillas que sembrarán en el temporal, que serán el sustento de las familias, y el 29 de septiembre (San Miguel Arcángel), se agradece por la cosecha lograda. Para los mexicanos, los saberes, tradiciones, usos y costumbres de la planta sagrada, conllevan aspectos espirituales, religiosos, artísticos, organización económica, política y social, que abrazan una visión ontológica de “intersaberes” encarnados de la diversidad de las culturas milenarias mesoamericanas.
Usos, nutrición y base agroalimentaria
Los múltiples usos del grano básico, que las diferentes poblaciones le han dado históricamente, incluyen: bebidas y alimentos, por ejemplo, la extracción de jugo de caña de maíz para hacer jarabe de azúcar y pulque de maíz o tlaolli, un licor espiritoso, que en su momento fueron productos de comercio bastante considerable. Sus usos han sufrido modificaciones a través del tiempo, se dice que casi tres siglos después de la llegada de los españoles, los pobladores nativos comían la mazorca cocida o asada; con el grano machacado se hacían arepas, que eran “un pan muy nutritivo que no hace masa ni tiene levadura”. Con la harina se hacen “puches que los [mejicanos] llaman atolli, y las sazonan con azúcar, miel y a veces patatas molidas”. Las bebidas de maíz “comúnmente se designan por la palabra chicha, se parecen unas a la cerveza y otras a la sidra”. En las faldas de la cordillera andina de Sudamérica abunda la chicha de maíz (Humboldt,1822, citado por González, 2016). El maíz es el grano que más se produce a nivel mundial y sigue siendo el cultivo básico para el autoconsumo de comunidades campesinas e indígenas.
En tortillas es su principal forma de consumo y es la base de la alimentación de millones de personas. Por lo cual, se considera que los requerimientos nutricionales diarios que la tortilla provee son aproximadamente entre el 45 y 59 por ciento de la energía, 39 por ciento de la proteína, y 49 por ciento del calcio; incluso en algunas zonas rurales proporciona el 70 por ciento de la energía y 50 por ciento del consumo proteico diario. Es elocuente mencionar que el maíz aventaja a otros alimentos, -excepto al frijol- en cuanto al porcentaje de proteína. No obstante, la industrialización y el mercado global han transformado significativamente las formas en las que se produce y consume el maíz en México, pues es materia prima para varios sectores económicos como la producción industrial de carne y alimentos procesados, así como una gama de productos no alimenticios que contienen principalmente su almidón y aceite.
En la actualidad, se estima que cada mexicano mantiene un consumo promedio de 196.4 kilos anuales, esto lo convierte en uno de los alimentos más populares en el país. Además, hay diferentes productos elaborados que enriquecen nuestra alimentación humana[2] que es rica en valores nutricionales, que son elaborados y transformados mediante el proceso de nixtamalización,[3] como son: pozoles, atoles( champurrados), los tlacoyos, tlayudas, quesadillas de huitlacoche[4] (hongo comestible) enchiladas, doradas, sopes, tamales (envueltos con hoja de maíz-totomoxtle), elotes (maíz sin procesar) que se venden con limón y chile; algunos de ellos son originales de estados como Guerrero y Oaxaca. En México existen cuando menos unas 700 formas de comer el maíz; sin embargo, hoy los productos siguen sufriendo cambios drásticos en la alimentación. Aún así, el maíz es y será el alimento básico del pueblo mexicano.
Contexto actual del Maíz en México
El cultivo del maíz nativo está abandonado y paulatinamente es desplazado por semillas foráneas -híbridos y transgénicos-, por la falta de promoción y fomento del rescate de maíz nativo y la milpa, por parte de los gobiernos que data de más de tres décadas. Todo esto, pese a que México podría cultivar la suficiente cantidad de maíz para abastecer el consumo a nivel nacional e incluso rescatar sus propias variedades autóctonas que cada vez disminuye su siembra por importaciones, -a pesar de ser centro de origen y conservar decenas de razas y ciento de variedades-, es el segundo país en el mundo importador de la gramínea. De ahí que muchos productos dan positivo en pruebas de transgénicos, como se ha detectado la contaminación en diferentes estados del país, entre ellos: Oaxaca, Puebla, Chiapas, Veracruz, Michoacán, Guanajuato, Tamaulipas, Estado de México, Chihuahua y Ciudad de México. En recientes investigaciones encontraron maíz transgénico, -sobre todo amarillo- en tortillas, harinas y cereales de maíz. Estos estudios arrojaron que el 82 por ciento de alimentos recolectados en supermercados tenían presencia de elementos de semillas modificadas genéticamente; y, tan sólo en las muestras hechas con tortillas, hallaron un 90 por ciento de presencia de maíz transgénico.
En este año la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural (SADER) estima producir 28 millones de toneladas de maíz y reducir las importaciones del grano en dos millones de toneladas. De los 8 millones de hectáreas sembradas de maíz, se obtiene un promedio de 26 millones de toneladas, pero se importan entre 14 y 15 millones de toneladas, es decir, un tercio del consumo nacional, de las cuales compra a Estados Unidos el 99 por ciento, y en su mayoría maíz amarillo. Se pronostica que México tendrá mayores importaciones de maíz en este año, ante la caída en la producción de 4.5 por ciento que se prevé a nivel nacional, respecto al año anterior, por lo que se espera pasar de 16 millones de toneladas estimadas para el 2019 a un récord de 18 millones de toneladas, por arriba de 17 millones adquiridas en el 2018. Esta disminución se debe a un descenso previsto de 12 por ciento en la cosecha del grano en Sinaloa (principal productor de maíz blanco) en el ciclo otoño-invierno 2019-2020, luego de que la sequía en el 2019 afectara el almacenamiento de agua en las presas de la entidad, y en consecuencia redujera el área de siembra en 8 por ciento anual, que equivale a un promedio de 450 mil hectáreas. Además, campesinos y organizaciones sociales ven lejos la autosuficiencia alimentaria en maíz, por el recorte presupuestal del 27 por ciento, equivalente a casi 19 millones de pesos y al efecto limitado de la política de Precios de Garantía y su estricta norma de calidad, que pone nuevamente en riesgo al campo y la ciudad, no solo de alcanzar la autosuficiencia alimentaria, sino contrarrestar la disminución de importaciones del vecino país. Esta situación engorrosa, abre la puerta a semillas manipuladas genéticamente, que enferman y deterioran el patrimonio biocultural de México.
Día nacional del maíz y la milpa
El Día Nacional del Maíz se celebra desde hace 11 años. Pero, fue en 2019, cuando el actual gobierno de la 4T y organizaciones de la sociedad civil sumaron esfuerzos para mantener viva esta tradición milenaria heredada por nuestros ancestros y pueblos mesoamericanos. Este movimiento nacional que, desde entonces, celebra cada 29 de septiembre el “Día Nacional del Maíz”, -entre otros motivos porque coincide con el día de San Miguel Arcángel, quien lucha contra el mal y protege la milpa-, es un mensaje para que los políticos no dejaran a la deriva el tema del maíz nativo, a los campesinos y a la milpa. Dicho movimiento “Campaña Sin Maíz No Hay País” también demanda desde sus inicios frenar la entrada de los transgénicos, defensa de la soberanía alimentaria y el fortalecimiento de la agricultura familiar campesina.
En el último año, se han visto logros muy importantes, como la reciente aprobación del proyecto de decreto por el que se expide la Ley Federal para el Fomento y Protección del Maíz Nativo. De igual manera, las acciones de resistencia y disputa por el maíz continúan; por ejemplo, a 7 años de interpuesta la demanda colectiva en contra de la siembra de maíz genéticamente modificado en México, la resolución se prolonga por parte de la Primera Sala de la Suprema Corte de Justicia de la Nación, postergación que dio elementos a un grupo de empresas trasnacionales para buscar estrategias para lucrar a diestra y siniestra en nuestros territorios. Por ello, es necesaria una política de Estado de protección al maíz nativo, la prohibición de maíz transgénico; asimismo, el impulso de la soberanía alimentaria y la protección de los derechos de las y los campesinos y de los pueblos originarios.
Hace unos meses, "La Campaña Nacional Sin Maíz No Hay País” y diversas organizaciones regionales expresaron su rechazo contundente a la propuesta de reforma a la Ley Federal de Variedades Vegetales (LFVV). Pues, es privatizadora y afectaría cuestiones integrales de la población mexicana. Esta reforma de ley, entre su articulado están consideradas costosas multas, penas de cárcel, e incluso la quema de las cosechas, si los campesinos y campesinas intercambian libremente las semillas, las pencas de nopal, los esquejes de plantas que han heredado y diversificado por siglos; adiciona que las empresas transnacionales podrían tener los derechos de propiedad intelectual de las semillas y otras partes de las plantas. En este sentido, es falso el argumento que México debe adherirse a la versión 1991 del Convenio UPOV, y dejar de mantenerse en UPOV 78, por que se requiere para atender la entrada en vigor del Tratado comercial con Estados Unidos y Canadá (T-MEC).[5] En consecuencia, sólo son instrumentos que legitiman el despojo de los recursos genéticos y ejercen la privatización legal de los bienes comunes, que se encuentran en peligro constante.
Retos y perspectivas
El maíz, pilar de la dieta mexicana desde tiempos prehispánicos y manifestación cultural que representa, se ve amenazado desde diversos lados, no sólo por el agronegocio, políticas públicas e importaciones, sino por los transgénicos. De igual manera, por la falta de infraestructura y tecnología para almacenar grano y agua; la pérdida de los nutrientes del suelo debido a prácticas de siembras intensivas (con el uso indiscriminado de agrotóxicos), así como el poco interés del gobierno en preservar sistemas tradicionales como la milpa y el maíz nativo. Son éstos los principales retos que, de acuerdo con voces campesinas, enfrenta el grano milenario.
Por tal motivo, es urgente que se reactive el acopio y la venta directa de los maíces nativos a nivel local, regional y nacional -reservorio pictórico-, rojos, negros, azules, amarillos, blancos, etc., los tres primeros despreciados por los grandes consorcios al no tener un abanico de mercados. Ahora, SADER con su estrategia de acopio y distribución de granos, solo establece bodegas para la compra de maíz híbrido blanco, mientras los criollos son olvidados a pesar de sus bondades nutricionales. Si se ejercen otros canales y se incentiva la producción y la comercialización de maíz nativo colorido, daría la posibilidad de disminuir las importaciones y el alejamiento de los mismos campesinos de sus agriculturas tradicionales que practican. México tiene el potencial para producir su propio maíz, -gracias a sus condiciones agroecológicas-, pero las políticas verticales “globales” insisten en que dejemos de producir nuestros propios alimentos.
Otro aspecto relevante, son los bancos de germoplasma secuestrados por instituciones nacionales y extranjeras que, con la participación de investigadores de vana ética profesional, sólo han servido para concentrar la diversidad genética de nuestro país en manos de las empresas transnacionales, que escuetamente miran al maíz nativo como simple mercancía que pueden patentar, sin importar los daños colaterales engendrados.
En conclusión, el reto más importante es conocer nuestra historia y reconocer pormenores de nuestro origen, pues el maíz está metido en nuestra vida cotidiana, pero no está metido en nuestra cultura del hablar y del pensar como bien lo dijo Salvador Mendiola: “Lo comemos mucho, pero lo pensamos poco”. Por esta razón, se deben mantener y multiplicar las festividades culturales, ferias educativas, gastronomía tradicional, intercambio libre de saberes y de semillas, venta de productos derivados de la milpa, mercados locales, tianguis campesinos, y demás actividades que nos lleven a repensarnos y autoeducarnos como país. Recordemos, que esta diversidad de acciones no son del Estado, sino de los propios colectivos y organizaciones campesinas e indígenas de todos los rincones de México que hacen posible esta magna celebración nacional en honor al maíz nativo y la milpa: “Hagamos milpa, porque, sin maíz no hay país y sin frijol, calabaza, chile, quelite tampoco”.
Bibliografía
· González Jácome, Alba (2016), “Orígenes, domesticación y dispersión del maíz (Zea Mays) en México”, en Maíz Nativo en México, una aproximación crítica desde los estudios rurales. Coordinadores Ignacio López Morenos y Ivonne Vizcarra Bordi. Ciudad de México Universidad Autónoma Metropolitana, Unidad Lerma.
· Martínez de Flores, Graciela & Monroy de Sada, Paulina (2017), Introducción a la Historia de la Gastronomía. Editorial: LIMUSA.
· Navarrete, Federico (2001), “Por qué los indígenas aceptaron el catolicismo”. En Revista, Letras Libres, México, num.30, 30 de junio.
[1] Hoy, gracias a estos procesos de domesticación intergeneracional, podemos alimentarnos de más de 2500 especies de plantas, la dieta de la mayoría de la población se compone de 3 cultivos principales: maíz, trigo y arroz, que proporcionan más del 50% de las calorías consumidas a nivel mundial. En relación con eso, hasta una cuarta parte de la población en todo el planeta consume el maíz y depende de él para su subsistencia habitual.
[2] El maíz es abundante en carbohidratos y contiene proteínas; cuando se mezcla con frijol (rico en proteínas, hierro y otros minerales), calabaza (con alto contenido de grasas y proteína), chile y jitomate (vitamina A, B y C), la combinación resultante suministras las vitaminas necesarias para una persona adulta, conformando una nutrición completa y balanceada. Estudios nutricionales muestran que 100 gramos de maíz aportan 265 calorías; hidratos de carbono,66 gramos; proteínas, 10 gramos; grasas, 25 gramos; fibras,10 gramos; vitaminas B1(25%), B2(9%) y A(12%); minerales fósforo, magnesio, hierro, zinc y manganeso.
[3] El proceso de nixtamalización consiste en poner a remojar y hervir en agua con cal durante unas dos horas los granos de maíz secos para que se ablanden, y luego dejar reposar otras más, antes de ser colados y luego molido en un metate de manera tradicional. Actualmente, la molienda se hace en máquinas especiales, sean de uso doméstico como industriales, con el objetivo de obtener masa, para la elaboración de variados alimentos. El nixtamal es el resultado de la cocción alcalina y la molienda de las semillas de maíz; la palabra proviene de la palabra náhuatl nextli (cenizas de cal) y tamalli, masa de maíz cocido. La cal fija el calcio, y aporta hierro y zinc durante el proceso de cocción, además de aumentar las cualidades nutritivas.
[4] El huitlacoche o cuitlacoche (Ustilago maydis), es un hongo parásito del maíz y del teocintle –pasto del que se domesticó el maíz– del grupo conocido coloquialmente como carbones o tizones (Ustilaginomycetes) y lejanamente emparentado con los champiñones. Se trata de un hongo que crece entre los granos del maíz. Es comestible y en México, de donde es originario, se considera un manjar, mientras que en otros países productores de maíz se considera una plaga.
[5] México firmó el 9 de agosto de 1997 el Acta 1978 de UPOV (Unión Internacional para la Protección de Obtenciones Vegetales) que, si bien reconoce la propiedad intelectual de manera “sui generis”, mantiene el "Privilegio del Agricultor de usar su semilla propia y el Derecho del Fitomejorador", permite el intercambio milenario de semillas y la derivación esencial. La adhesión al Acta de 1991 tendría profundas implicaciones para México. Se contravienen derechos reconocidos en la Carta Magna y en los tratados internacionales en derechos humanos, en cuanto al limitar el uso y acceso a recursos fitogenéticos y los derechos de los agricultores. De esta manera se asegurarían los derechos de propiedad intelectual de las empresas sobre este bien común de la humanidad que ha sido preservado por las y los campesinos. Véase: https://www.uccs.mx/article.php?story=mexico-no-debe-adherir-version-1991-del-convenio-para-patentar-variedades-vegetales
Foto de portada por Horacio Santiago Mejía.
